從馬告、椒麻、剝皮辣椒、當歸到松露，甚至不只豬肉，連雞肉、和牛、魚肉、花枝也能做成貢丸。這一籮筐的妙點子，都出自海瑞第三代、45歲的總經理黃世凱。

由海瑞第三代來打破傳統，最適合不過。

麵攤起家，新竹半數貢丸商要叫它師傅

黃海瑞更改良打鐵機器來捶打豬肉，增加貢丸產量。黃世凱回憶，「我爺爺不藏私，有人來請教貢丸做法，他都樂意傳授。」漸漸地，生產貢丸的廠商愈來愈多，如今新竹有一半的貢丸商都出自海瑞門下。

「其實一開始不是很喜歡家裡做貢丸，」黃世凱從小在工廠幫忙綁貢丸、秤貢丸，放假還要跟師傅去市場送貨，「以前年輕人流行騎帥氣的越野腳踏車，但我卻要騎有籃子的淑女車幫忙載貨，」他笑說，從小就被同學取外號叫貢丸。

海瑞第三代黃世凱接棒後，開始研發創新貢丸口味，還導入AI改革生產流程。（謝佩穎攝）

 

「我跟父親說，要跟分出去的廠商搶生意，那我沒興趣接。我要做品牌，攻宅配跟大賣場通路，後來證明是對的，」他自信地說。

為了打入通路，海瑞打造合法規有認證的貢丸工廠。 （謝佩穎攝）

 

黃世凱決定將爸爸、爺爺以及老師傅的功夫轉化為數據，利用自動化產線來穩定生產品質。

黃世凱相當要求細節，員工將肉倒入機器內，連一點肉屑都要刮乾淨。他拿起一顆成形的貢丸秤了秤，「這是要給好市多的，每顆要求30克。但水煮的時候水分油脂會流失，所以要多抓1.5到2克的損耗。」

不僅如此，他也在每台機器裝上感測器，監測轉速、溫度等數值，資料隨時傳到辦公室，如果發生異常，就會出現黃燈警示。去年他更導入AI，從歷史數據建構出一套能夠預測耗損率的模型，未來有新產品要投產前，就能根據預測結果做調整。

協助海瑞導入AI的杰倫智能，客戶大多是科技業。執行長黃建豪和傳產三代黃世凱合作，深刻感受到他對品質和食安的追求，「他選擇借重科技，在製程、銷售和人員培育上裝備更好的武器。為了未來3到5年計劃做準備，要進攻全球市場。」

原本手工捶打的過程，被削肉、攪肉、打漿的機器取代，提升了貢丸的良率與產量。（謝佩穎攝）

從批發轉往消費市場、從新竹走到全台，黃世凱也大膽調整產品策略，甚至「改變」貢丸的定義。

他決定顛覆傳統印象，開始實驗各種物料與口味。

黃海瑞曾對孫子的天馬行空感到質疑，「你把傳統貢丸做好就好了，幹嘛搞那麼多口味？如果賣不出去，影響口碑怎麼辦？」

金蘭醬油就拿著剝皮辣椒找上黃世凱，合作開發剝皮辣椒貢丸，成為海瑞的長青商品；在要求獨規商品的好市多，海瑞提供和大成桐德豬合作的黑豬肉貢丸，賣到缺貨；花蓮玉里農會的金針花貢丸、新竹荔枝節的荔枝貢丸，都是出自海瑞。

大成集團副總裁韓家寅就觀察，黃世凱為了推廣自家品牌、打知名度，無論台灣或中國的美食展都不缺席。他的拚勁也吸引到大成目光。在大成天津麵粉廠內，就有一區海瑞的產線，專門生產內銷中國的貢丸。

海瑞的產品多達27種口味，還打入全聯、家樂福以及好市多等通路。（謝佩穎攝）

黃世凱觀察到，近年冷凍調理食品很熱銷，廠商、農會想讓食材保存更久，紛紛來詢問製成貢丸的可能性。他也樂於將海瑞打造成平台，利用貢丸技藝，整合地方名產、特色原料，開發出獨特商品。

廠商提供原料給海瑞研發，黃世凱從不收打樣費與開辦費，「符合我將貢丸發揚光大的初衷，所以我就當作是投資。」

黃世凱也不是每件都接，例如把醋、檸檬等酸性食材加入貢丸就不可行，會破壞整體的酸鹼值，又如像水蜜桃這種含水量過高的食材，製作過程也會破壞漿體的結構。「我就會建議水蜜桃也許可以先烘乾再來製作，或是用包餡的方式，我們變得有點像當顧問，提供客戶一個貢丸解決方案，」他笑著說。

感謝【天下雜誌】報導

報導文章：https://www.cw.com.tw/article/5122528

報導影片：https://www.youtube.com/watch?v=_CZTj-QxOfQ